«Mi accusano di essere poco patriottico, più francese che italiano. Ma in cucina porto creatività, sapori della terra e stagionalità». Questo...
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La settimana scorsa è stato protagonista di MasterChef Magazine con la puntata di “Giovane Italia Gourmet” e poi è stato applaudito a Identità Golose 2018, congresso di enogastronomia dove lo chef piemontese ha ricevuto per la priima volta il premio della Fondazione Birra Moretti per l’abbinamento della birra a due dei suoi piatti: Il Piemonte (cremoso di zucca e birra, croccante di semi e finocchio selvatico) e Karma (Spaghetti cotti in una estrazione di pizza ai peperoni e acciughe).
«Il ricordo. La memoria. Le emozioni. Sono questi i tratti della mia cucina. Mi piace quando mi dicono che il mio piatto ricorda qualcosa», dice tra i fornelli de La Madernassa, il resort di Fabrizio Ventura e della moglie Luciana, amanti del buon cibo e della natura che hanno messo a disposizione la loro cucina nel cuore delle Langhe-Roero. È in questa location immersa nel verde che Mammoliti può esplicare appieno il suo estro creativo. «Ho una grande passione: la cura del mio orto. Così gli ingredienti dei miei piatti vengono dall’orto e dalla terra». Perché a parte il fatto che forse è un po’ troppo schivo, è uno chef ancorato alle tradizioni e al paesaggio più che mai. Forse un po’ troppo schivo, a volte. La Francia in lui si ritrova negli insegnamenti di Alain Ducasse, Pierre Gagnier, Yannick Alléno, Marc Meneau, con cui ha collaborato. Ma resta l’italianità è il suo tatto distintivo. Ricette prese dalla tradizione ma rielaborate con tecnica e fantasia. Nascono così i suoi piatti. «Le idee? Mi arrivano dai giri in bici». Ma ammette: «L’equilibrio della mia vita? La mia fidanzata Simona».
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Il Messaggero