Animali e frutti autoctoni a rischio di estinzione: il successo del Pastificio umbro che punta sulla biodiversità

TERNI - Domani, 10 dicembre, celebrerà un anno dalla riapertura un pastificio decisamente fuori dal comune che ha deciso di puntare tutto sulla valorizzazione delle tradizioni locali e soprattutto delle risorse autoctone, vegetali e animali, che rischiano di scomparire in quanto considerate commercialmente poco interessanti. Si tratta dell’Antico Pastificio Colasanti, che opera in città dal lontano 1959 ma che negli ultimi 12 mesi ha ottenuto un successo davvero fuori dal comune: “È stato un anno di crescita incredible, merito della tecnologia che ha contribuito a migliorare la qualità dei prodotti, merito del territorio e della sua Agrobiodiversità, merito soprattutto del gruppo che s’impegna, sorride e crea” si legge nella pagina Facebook dell’attività di via Battisti. Una crescita del fatturato superiore al 50% che rappresenta un segno importante nel processo di sensibilizzazione dei consumatori, evidentemente sempre più attenti a scegliere non solo in base ai fattori classici ma anche sensibili a percorsi di tutela della biodiversità locale.

Il progetto imprenditoriale di Marco e Matteo si fonda infatti sulla costante ricerca di materie prime e sul continuo studio del processo produttivo, a partire dall’utilizzo esclusivo di farine biologiche di grano italiano abbinate alla scelta di prodotti quanto più legati al territorio umbro, come le risorse presenti nel Registro regionale delle risorse ad alto rischio di erosione genetica. Quello redatto dal Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria 3A censisce quelle varietà vegetali o specie animali di interesse agrario delle quali è seriamente minacciata la sopravvivenza.

Ad esempio ci sono la Capra Facciuta della Valnerina, che dona dei formaggi apprezzatissimi come quello utilizzato per i ravioli con ricotta, cavolo nero, speck e caprino stagionato 8 mesi, ma anche per i ravioli ripieni di zucca gialla, pistacchi e caprino. Oppure i formaggi di Pecora Sopravissana, che si trovano nei ravioli di carbonara e pecorino, in quelli ricotta, radicchio e pecorino ma anche nella richiestissima versione ricotta, zucchine, guanciale e pecorino. Non solo animali, ma anche frutti come la quasi scomparsa Mela Coccianese (utilizzata in un paté di fegato), oppure un legume di antiche origini come la roveja. L’utilizzo di olio moraiolo umbro rappresenta a sua volta una scelta di campo.

L’Agrobiodiversità Umbra che si ritrova all’interno di alcuni ripieni e in altri preparati da abbinare alla pasta hanno portato l’azienda verso un approccio alimentare più sostenibile. Un valore aggiunto per i consumatori, che in questo modo stanno riscoprendo una preziosa cultura gastronomica tradizionale. Il team dell’Antico Pastificio Colasanti conta anche sulla passione di Anastasia, Francesca e Michela, nonché sulla maestria di Antonella che realizza pasta fresca completamente tirata a mano. Domenica 10 dicembre, per festeggiare questo compleanno, i clienti potranno ricevere un gustoso omaggio, ovviamente nel segno della tutela della Biodiversità umbra.