Revival della cucina ottomana:
il riso pilaf dall'antico Topkapi

Un week end d’arte a Istanbul o una crociera estiva lungo la costa turca rappresentano una buona occasione per portare in valigia La grande cucina ottomana, edito da Il Mulino. Lungo il filo del tempo Maria Pia Pedani, docente di storia dell’Impero Ottomano all’Università di Ca’ Foscari a Venezia, fa rivivere con immaginifica efficacia i sapori e i profumi della corte del Sultano e del palazzo del Topkapi. Della cucina turca un’ idea si ritrova nei resoconti di ambasciatori e viaggiatori che forniscono un’immagine austera di un popolo che utilizza il cibo per vivere. A Corte si mangiava in fretta e in silenzio. Gli storici della gastronomia sono concordi nel riconoscere agli usi turchi l’invenzione del fast food, ovvero dello spuntino veloce del mezzogiorno come break dal lavoro.
La conquista di Costantinopoli nel 1453 si può considerare un momento fondante di una cucina imperiale turca: nasce l’autorità della scienza cucinaria di Mengen, nella provincia di Bolu, al cui governatore era stata affidata la cura del Sultano. Ma il vero primo libro dedicato alla cucina ottomana risale al 1844 e contiene anche piatti a base di prodotti del Nuovo Mondo.

I RACCONTI

Fruttano meglio i resoconti dei viaggiatori come Friederich Unger, capocuoco del Re di Grecia, sui confetturieri ottomani. Un altro esempio interessante si trova nel Cuoco Galante, un’opera del 1773 del napoletano Vincenzo Corrado che, insieme a improbabili torte alla turca e salse costantinopolitane, riporta la ricetta del pilav (pilaf), un riso che sarebbe poi stato ampiamente utilizzato in Europa, anche registrato dal celebre Auguste Escoffier.
Un altro contributo gastronomico turco antico è lo yogurt, portato via terra con un gregge di pecore e capre nel ‘500 da un medico di Istanbul, chiamato alla corte di Francesco I di Francia, affetto da disturbi gastrointestinali guariti da quel rimedio che venne chiamato “lait de la vie eternelle”, latte di vita eterna. Ma è bello, seguendo le pagine dell’autrice, entrare anche dentro il palazzo del Topkapi e scoprire il complesso cerimoniale dei pasti di corte, che comprendeva anche un codice per il colore delle stoffe: dal bianco delle concubine al marrone e blu scuro delle principesse. E quanto gli usi di cucina penetrassero il corpo dei giannizzeri, al punto che gli ufficiali portavano nomi come capominestraio, capocuoco, amministratore della dispensa, portatore d’acqua, mentre un cucchiaio era la decorazione del cappello alto di questo corpo militare che, in tempio di rivolta, rovesciava simbolicamente il “kazan”, il pentolone della zuppa.