Le nuove frontiere del caffè: ora si beve anche sul brasato

di Alessandra Iannello
Il caffè è oggi al centro di un nuovo trend in cucina. Non è più usato solo come ingrediente ma, alla stregua di un bicchiere di vino, può essere abbinato in modo differente in base al tipo di pietanza che si sta mangiando. Con un antipasto di mare o terra è infatti perfetto un caffè preparato con un metodo a filtro, come un chemex (dove il caffè passa da una sezione all’altra attraversando filtri di carta), hario V60 (tazza monodose per la preparazione del caffè a filtro), french press (bricco cilindrico con uno stantuffo che preme su acqua calda e polvere di caffè), preparati con un caffè monorigine tostato chiaro dalle spiccate note acidule, agrumate e fruttate, con un corpo piacevolmente morbido ma poco intenso. A un primo piatto di pesce o vegetariano-tagliere di formaggi va abbinato un espresso preparato con soli caffè arabica, in miscela o monorigine, di tostatura leggermente più chiara, con un gusto leggermente acidulo, dolce e poco amaro, corpo leggero e setoso, note aromatiche floreali, fruttate e di pan tostato.
 
 


Se il primo piatto è di carne o si è scelto un secondo vegetariano è indicato accompagnarli con una tazza di espresso preparata con una miscela di arabica con un profilo gustativo dolce, leggermente acido e amaro, buona corposità e aromi di pane tostato, frutta secca tostata, cioccolato fondente e con sentori lievi di frutta a seme come una prugna secca. In questo caso, l'alternativa potrebbe essere un caffè preparato in aeropress (metodo che deriva dal french press), anche in monorigine tostato leggermente più scuro. Passando a un corposo secondo piatto a base di carne-carne alla brace-selvaggina ci vuole una tazza di espresso che sia in grado di esprimere grande corposità, un profilo gustativo leggermente sbilanciato sull’amaro con note aromatiche di tostato, cacao, speziato, con una nota piacevole di foglia di tabacco da pipa. 
Infine con il dessert va servita una tazza di caffè monorigine preparato con l’aeropress o una miscela di caffè arabica preparata in espresso che riesca a esprimere un profilo gustativo dolce, buona corposità e aromi di pasticceria come biscotto, frutta secca, frutta candita, cioccolato al latte, vaniglia e caramello. Il problema è come continuare ad assaporare il visto che il caldo e la siccità stanno mettendo a rischio una delle bevande più consumate al mondo. Infatti, secondo gli scienziati di Kew Gardens, se non si metteranno in atto misure salva-caffè, nei prossimi anni non solo si avrà un crollo della produzione, ma quel poco che verrà coltivato  avrà un gusto peggiore e costerà di più. «Il caffè – conferma il Caffesperto Andrej Godina - è la seconda merceologia scambiato per valore al mondo dopo il petrolio. Solamente questa considerazione lascia spazio a immaginare quanto sia importante da un punto di vista economico e per i tanti paesi produttori che spesso sono paesi del terzo mondo o in via di sviluppo. Solo in Italia ci sono 700 torrefazioni che impiegano 30.000 addetti, 150.000 bar con 950.000 addetti. Il comparto del caffè vale alla produzione 4miliardi di euro, le esportazioni 950milioni di euro, cialde e capsule 850 milioni di euro».

Per quanto riguarda i produttori questi sono concentrati nella fascia tropicale e i due paesi più importanti a livello mondiale sono il Brasile per la produzione di Arabica e il Vietnam per la produzione di Robusta. Nel continente americano ci sono anche Colombia, Guatemala, El Salvador, Costarica, Nicaragua, Portorico, Cuba e Messico che producono una buona qualità di caffè. Nonostante i paesi più importanti per la coltivazione siano in America Latina e nel Sud Est Asiatico va comunque ricordato che è nel continente africano, in Etiopia, che ha avuto origine la pianta di caffè. Qui si trova il caffè della varietà Robusta che viene coltivato in Kenya, Ruanda, Tanzania, Uganda e Costa d’Avorio. «Il caffè – continua Godina - è basilare per l’economia dei paesi produttori, per molti dei quali costituisce il 50% o più delle esportazioni. La filiera del caffè occupa e offre sostentamento a oltre 125milioni di persone ed è vitale soprattutto per i piccoli agricoltori, che riforniscono buona parte della produzione mondiale. Le 600miliardi di tazze di caffè consumate ogni anno nel mondo danno l’idea di quanto sia esteso il suo consumo». In cima alla lista dei più importanti paesi consumatori di caffè ci sono gli Usa, seguiti a breve distanza dal più importante paese produttore di caffè, il Brasile, che grazie a un’economia in crescita è risalito nella graduatoria dei principali paesi consumatori. Per quanto riguarda il consumo annuo di caffè pro capite va segnalato che i paesi del Nord Europa fanno registrare un vero e proprio record, con più di 12 kg annui consumati pro capite, mentre l’Italia e i paesi del bacino del Mediterraneo si attestano su circa 5 kg annui pro capite.
Martedì 18 Luglio 2017 - Ultimo aggiornamento: 20-07-2017 18:14

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COMMENTA LA NOTIZIA
4 di 4 commenti presenti
2017-07-19 13:41:15
Bleah. Fa anche male, se lo usi in accompagno sai la caffeina che ingurgiti? Non è meglio un bicchiere di vino, uno ma buono, che so, Salento, Val d'Aosta, Friuli.........?
2017-07-18 18:55:31
che nostalgia della sana cucina tradizionale italiana ! oggigiorno questi pseudo chef e i pseudo giornalisti e critici di alta cucina gourmet non sanno piu ' cosa inventarsi e scrivere per sbarcare il lunario
2017-07-18 18:46:57
potrebbe essere un'alternativa (un po discutibile) analcolica di abbinamento. Segnalo anche che il titolo dice "con il brasato", un piatto forte e saporito, ma poi l'articolo parla di antipasti e taglieri
2017-07-18 15:39:25
Che palato! E' proprio vero che nella mondezza qualcuno ci sguazza!
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