di Giacomo A. Dente
ROMA - Gli spaghetti alle vongole sono un piatto senza codificazione gastronomica antica. Inutile andarseli quindi a cercare sull’Artusi. L’origine napoletana è molto probabile, tuttavia, come piatto povero e gustosissimo. Peraltro, la parola vongola, a conferma della sua terra di elezione, è corruzione napoletana del latino «conchula», piccola conchiglia. Un piatto che, col formato dei vermicelli, entra nel menu tradizionale della Vigilia di Natale. Così come è sempre campana la variante di «macchiare» con qualche pomodorino schiacciato il sugo. Sulle vongole Napoli ci scherza anche su, peraltro. Non a caso viene tramandata una versione poverissima, solo olio, aglio, peperoncino e abbondante prezzemolo che, secondo un aneddoto legato al grande Eduardo De Filippo, sarebbe stata codificata come spaghetti con le vongole «fujute» (scappate via, perché assenti nella dispensa).
L’apparente facilità della ricetta, la sua immediatezza da «aglio e olio» di mare trova quindi testimonianze in tutte le cucine costiere della Penisola. Un caso a sé stante riguarda la regione di Venezia, dove esistono testimonianze della pesca di questi molluschi bivalvi fin dal ’700. In origine il piatto nasce come sauté arricchito di crostoni di pane, poi arricchito con l’introduzione prepotente della pasta nelle nostre cucine, dall’impiego degli spaghetti. Appartiene a Venezia antica una versione ripresa da un celebre locale del sestiere di Castello, la Corte Sconta, dove la base è impreziosita dalla presenza esotica di un tocco di zenzero grattugiato.
Ingredienti
(per 4 persone)
Vermicelli 400 gr.
Vongole veraci 800 gr.
Aglio 2-3 spicchi
Prezzemolo 1 mazzetto
Preparazione
La ricetta si presta a numerose variazioni, già a partire dal formato della pasta (che va dallo spaghettone ai vermicelli). A qualcuno poi piace «in rosso», appena macchiata coi pomodorini schiacciati. La versione più «di scuola» prevede di partire immergendo una decina di vongole in acqua bollente per pochi secondi, per poi conservarle da parte in una tazzina con tutta la loro acquetta. In una padella si fa andare l’aglio con qualche gambo di prezzemolo senza esagerare con la cottura, quindi (levati aglio e prezzemolo) si buttano le vongole e si lasciano aprire. Controllata la cottura dei molluschi, se ne sguscia la metà, mentre l’altra metà di lascia intera. A questo punto si lessa la pasta molto al dente e si finisce la cottura in padella in maniera da mantecare e fare uscire la «cremina» che lega il tutto (volendo esagerare, si lessa un mezzo chilo di vongole al solo scopo di ricavarne l’acqua, in modo da usare quella per legare la pasta). Si serve in tavola aggiungendo la tazzina di vongole, le vongole sgusciate e quelle intere, aggiustando con prezzemolo tritato.
I vini
Gli spaghetti con le vongole chiamano un buon bianco. Perfetti tutti i campani, dal Greco di Tufo al Fiano, una Malvasia istriana o uno Chardonnay del Lazio.
LA TOP TEN
1- SAN LORENZO
Consistente e cremosa, concentrata di profumi: davvero gli spaghetti alle vongole (quelle di Sabaudia) sono un piatto da non perdere in questo locale dove, con la regia di Enrico ed Elena, il rito della buona cucina si svolge tra opere d’arte contemporanea e grande cantina.
prezzo: 22,00 - Via dei Chiavari, 5 - Tel. 06/6865097 - Roma
2- LA ROSETTA
Massimo Riccioli è chef irrequieto e passionale come i suoi spaghetti alle vongole, volutamente proposti in versione pop: molto tirati al dente, cremosi, senza timidezze di aglio e peperoncino nella cornice di quello che è stato il primo locale solo pesce di Roma già nel 1968.
prezzo: 21,00 - Via della Rosetta, 8 - Tel. 06/6861002 - Roma
3- ASSUNTA MADRE
In mezzo a materie prima di qualità, anche le vongole sono un affare molto serio in questo locale modaiolo. Al piatto ci pensa Franco Bloisi, una mano felicissima nel finire in padella il piatto con una sua nota impercettibile di basilico (al posto del prezzemolo).
prezzo: 22,00 - Via Giulia, 14 - Tel. 06/68806972 - Roma
4- CHINAPPI
Stefano Chinappi ha voluto portare a Roma il mare di Formia con successo. La regola della casa vuole che qui lo spaghetto arrivi prima del dolce per consentire di gustare le altre proposte di mare, ma vale la pena attendere i suoi spaghettoni trionfali e lavoratissimi di padella.
prezzo: 20,00 - Via Valenziani, 19 - Tel. 06/4819005 - Roma
5- ACQUOLINA
Giulio Terrinoni è uno dei cuochi più interessanti della città in materia di cucina di mare. Nel suo locale appartato del tranquillo quartiere Fleming troverete ricette intelligenti e provocatorie, compresi, quando estro e mare lo suggeriscono, spaghetti alle vongole impeccabili.
prezzo: 20,00 - Via Serra, 70 - Tel. 06/3337192 - Roma
6- QUINZI E GABRIELLI
In questo storico ristorante modaiolo di pesce, che in questi giorni compie i suoi 30 anni di attività, il rigore della cucina si vede da spaghetti alle vongole lavorati a lungo in padella dal giovane figlio della titolare Anna Maria Gabrieli.
prezzo: 30,00 - Via delle Coppelle, 5 - Tel. 06/6879389 - Roma
7- LA CIARAMIRA
Mano felice dello chef, cultura del chilometro zero, tante ricette intelligenti ed equilibratissime. Gli spaghetti alle vongole qui non sono piatto fisso, ma se arriva in cucina la materia prima considerata «giusta» troverete mano superba.
prezzo: 20,00 - Via Natale del Grande, 41 - Tel. 06/5881670 - Roma
8- FORTUNATO AL PANTHEON
Fortunato è professionista di lungo corso che, negli anni ha fatto felice mezzo Parlamento. Cerchiobottista, quindi, anche la sua cucina, sempre professionalissima, che si tratti di mare o di terra, con spaghetti alle vongole che fanno invidia a molti locali tutto pesce della Capitale.
prezzo: 15,00 - Via del Pantheon,55 - Tel. 06/6792788 - Roma
9- LA GENSOLA
Claudio ha il senso della padella nel sangue e i suoi spaghetti trovano felicissima mano nella cottura, oltre che grinta (un «nonniente» in più di aglio e peperoncino) nel sapore finale. Che si tratti della casa madre a Trastevere o del suo nuovo locale al 22 di via Lazio.
prezzo: 18,00 - Piazza della Gensola, 15 - Tel. 06/5816312 - Roma
10- SETTEMBRINI
Fuori classifica, non certo ultimo, lo spaghetto di derivazione «thai» dello chef Luigi Nastri, perfetto interprete della cucina sofisticata di questo elegante ristorante di vini, aperitivi e tendenze. Le sue vongole? Con spaghetti di riso, salsa di cocco e lemongrass.
prezzo: 21,00 - Via Settembrini, 25 - Tel. 06/3232617 - Roma
