Marco Stabile, classe 1973, Chef pluripremiato del ristorante “Ora d’Aria” di Firenze, ha proposto agli studenti una panoramica sulle numerose tipologie di carni e i loro diversi tagli.
«Un buon piatto di carne – ha detto agli studenti - ha bisogno di un’ottima preparazione. Ho fatto vedere ai ragazzi come ottenere le diverse parti del piccione e come lavorarle nel modo migliore. Domani faremo un piatto con il coniglio affumicato che avrà una consistenza particolare e divertente, poi passeremo al piccione in tre cotture, sottolineando come ogni parte abbia bisogno di una cottura diversa».
«Io – ha aggiunto lo Chef - sono partito dalla scuola alberghiera e poi ho scelto posti interessanti dove andare ad imparare, lavorando. Il mio consiglio agli studenti è quello di imparare, con gli occhi e con le orecchie. Nessuno viene ad insegnarvi direttamente, dovete sempre afferrare voi il più possibile».
Domani lo Chef toscano tornerà in classe per svelare tutti i suoi segreti, una parte della giornata sarà dedicata al servizio e alla filosofia che si cela dietro la costruzione di ogni piatto.
Dopo Renato Bosco, i fratelli Sandro e Maurizio Serva e Marco Stabile i prossimi “Chef-docenti” saranno il 28 febbraio e 1° marzo Mariella Caputo e Marco Reitano rispettivamente di Taverna del Capitano di Massa Lubrense e La Pergola di Roma, che si occuperanno di accoglienza, servizio in sala e ruolo del sommelier.
Chiuderà il ciclo di lezioni lo Chef Carlo Cracco (la data è ancora da definire) che affronterà con gli studenti il tema “Cucinare insieme”.
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