Il 20 settembre, in coincidenza con il giorno d’inizio della raccolta del riso in Spagna, si celebra la Giornata Internazionale della Paella. Il World Paella Day è un'iniziativa promossa dall’Ayuntamiento de Valencia insieme al Patronato de Turismo de la Diputación de València, Turisme Comunitat Valenciana e Turespaña con la collaborazione della D.O. Arroz de València, della Federación de Hostelería de Valencia, di Wikipaella e del Concurso de Paella Valenciana de Sueca. Teatro degli eventi che animeranno la giornata è la Plaza del Ayuntamiento a Valencia. Qui si sfideranno dodici chef, fra cui l’italiano Luca Zanette, provenienti da diverse parti del mondo nel contest “World Paella Day Cup 2023”, la competizione che decreterà la migliore paella preparata da un cuoco internazionale. Oltre che nelle piazze e nei ristoranti di tutto il mondo la paella sarà protagonista sui social grazie all'hashtag #worldpaelladay con cui corredare i contenuti dedicati al piatto.
Dalla tradizione all’innovazione
Come accade per tutti i piatti tipici, anche sull’origine della paella ci sono voci contrastanti. Da sempre Valencia è denominata la città natale della paella, benché anche Barcellona e altre città di mare, ne rivendichino la paternità. Un ritrovamento ha però ribaltato ogni teoria. Si tratta di un libro risalente al 1151, custodito negli Archivi Nazionali della Catalogna, che raggruppa molte ricette dell’epoca della Corona d’Aragona e della Catalogna, che certifica che la paella è una specialità catalana e che era il piatto preferito di Ramón Berenguer IV di Barcellona, il primo re catalano-aragonese.
Se i natali sono controversi non da meno lo sono gli ingredienti. In alcune zone vengono impiegati i piselli, in altre regioni è di pesce, in altre di pollo o di lumache. La primissima versione aveva ingredienti diversi da quelli odierni e si utilizzava il Rato de Albufera, un piccolo animale che cresceva nei campi di riso di Valencia e al quale si aggiungeva il coniglio e gli ortaggi delle campagne Valenciane. Poi con il tempo il Rato de Albufera è stato sostituito dal pollo. Per quanto riguarda il riso, tra Valencia e la Spagna ne esistono tre tipologie perfette per la paella: il Senia, che meglio assorbe i sapori; il Bomba, il migliore per la cottura perché non scuoce mai e l’Albufera, un ibrido tra i due. “Uno dei piatti più emblematici della gastronomia spagnola – conferma David Arellano Hidalgo, chef del ristorante spagnolo a Milano Señorio - è la paella. L'origine della paella è popolare, un piatto da condividere in pausa tra lavoratori oppure in famiglia nel fine settimana.
La ricetta
La ricetta della paella, che si può cuocere sul legno, in cucina con i fornelli a gas oppure alla brace, prevede che per prima cosa si scaldino in padella olio e soffritto a base di verdure, poi si aggiungano pollo, pomodoro, pimenton de la Vera (una polvere rossa che conferisce il tipico sapore di affumicato e umami) e infine un tocco di zafferano. Quando inizia a prendere colore si versa il riso a forma di croce, in modo che quando si aggiungerà il brodo si distribuirà bene su tutta la padella. Dopo aver aggiunto il brodo si alza il fuoco finché il tutto inizia a “schioppettare” (bollire), a quel punto si abbassa il fuoco e, prima di finire la cottura in forno, arriva il momento di aggiungere mariscos, crostacei, il pollo o comunque l'ingrediente scelto per la paella. Ancora qualche minuto perché si raggiunga il punto di socarrat. Ovvero finché non si forma la crosticina di riso bruciacchiato. “Da Señorio – conclude lo Chef – impieghiamo il riso Senia D.O., quello originale e autentico delle zone di Valencia, perfetto perché ha maggior capacità di assorbimento e fa in modo che tutti i chicchi si cucinino in maniera uniforme e rimangano un pochino al dente, croccanti. Ma il grande segreto della nostra paella è il brodo: tutte le tipologie, da quello di carne, di pesce fino al vegetale, sono fatti da noi con i migliori prodotti freschi che cucinano a fuoco lento, per molte ore”.