«I fattori che fanno di questo formaggio un prodotto realmente tradizionale e unico per le sue eccezionali caratteristiche sono molteplici e riguardano l'intera filiera produttiva: - prosegue la nota - la produzione del latte
proveniente da razze ovine legate al territorio (Sopravvissana, Massese, Comisana e loro incroci), l'uso di un 10% di latte di capra da razze autoctone (Grigia Ciociara, Fulva, Capestrina, Monticellana), l'obbligo di pascolo per almeno otto mesi l'anno, la lavorazione a latte crudo e la salatura a secco. Una specificità produttiva con radici antichissime e che da oggi, grazie al riconoscimento della certificazione DOP, può essere protetta e tramandata nel tempo. Un importante risultato raggiunto che la Regione Lazio, insieme ad Arsial, intende come inizio di un percorso di azioni di valorizzazione e promozione da condurre insieme ai produttori, al Consorzio di tutela e alle istituzioni dei territori interessati».
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