Carciofi, alla romana o alla giudìa:
ecco dove gustarli

ROMA - Sulla storia del carciofo in cucina fioriscono molte leggende, già a cominciare da una favola pseudo-mitologica che vuole che la ninfa Cynara, bellissima e dai capelli color biondo cenere, amata follemente da Giove, osò resistere al padre degli Dei e fu per questo trasformata in una pianta spinosa. Sicuramente il carciofo era conosciuto nella cucina del mondo antico e, nella sua forma coltivata, dall’Egitto arrivò in Sicilia. Nel XVI secolo era già diffuso in Toscana. Non a caso Maria de’ Medici andata sposa nel 1547 a Enrico II di Francia ne introdusse l’uso Oltralpe. Pare che la regina fosse molto ghiotta dei cuori di carciofo al punto da influenzare molte delle ricette dei principali cuochi del suo tempo. Tuttavia questa pianta che suggestionò anche la pittura di Arcimboldo non ha ascendenze aristocratiche a Roma. I classici carciofi alla romana nella forma in cui oggi li conosciamo sono piatto ottocentesco, con gli ingredienti dell’orto, la mentuccia, l’aglio, il prezzemolo. Quanto ai carciofi alla giudìa si può parlare di un’origine accertata più antica, visto che nella loro forma fritta vengono già citati in ricettari e memorie del XVI secolo. A questo proposito l’espressione «alla giudìa» non deve considerarsi riferita a prescrizioni alimentari kosher, bensì a uno stile di cucina tipico (la frittura è molto presente nella tradizione ebraica). L’elenco non sarebbe tuttavia completo se non si considerasse anche una variante castellana del carciofo, cotto con aglio, mentuccia e un poco di pecorino nella bracia ricavata dalla potatura dei sarmenti della vite.

Ingredienti
(per 4 persone)
4 carciofi
Aglio (2 spicchi)
Mentuccia
Prezzemolo
Sale e pangrattato

Preparazione
Procuratevi dei classici carciofi mammole della campagna romana (carnosi e senza spine). Procedete quindi a pulirili accuratamente eliminando le foglie esterne più dure e le parti pelose all’interno. Scorciate il gambo fino a una lunghezza di quattro centimetri e lasciate i carciofi a testa in giù in una bacinella con acqua acidulata con limone (per evitare che anneriscano). A parte preparate un trito di aglio, mentuccia, prezzemolo, con un filo di olio, sale e pangrattato. Salate e fate andare in tegame per un paio di minuti, quindi coprite d’acqua fino alla testa del carciofo e fate cuocere coperto per una mezz’ora.

I vini
I carciofi alla romana hanno una nota amaro-metallica che non si presta sempre all’abbinamento col vino. In ogni caso privilegiate rossi senza eccessi di tannino. Bene i Primitivi morbidi di ultima generazione e i Cesanese non troppo aggressivi. Sui carciofi alla giudìa le bollicine funzionano sempre.


LA TOP TEN

PARIS
1) Tutta la tradizione romana in un gioioso locale di Trastevere, gestito con grinta dalla famiglia Cappellanti. La signora Jole lavora solo le migliori «mammole» seguendo la ricetta antica. Sapori, consistenza e delicatezza come risultato finale.
prezzo: 13 € - piazza di San Callisto 7a - 06/5815378

VECCHIA ROMA
2) In cucina la giovane e appassionata Rossella, la figlia di Tonino, il titolare, propone con intelligenza una sua versione del classico carciofo alla romana, giusto di aglio e perfetto come consistenza, senza dimenticare un carciofo alla giudìa delizioso e scrocchiarello.
prezzo: 5 € - piazza Campitelli 18 – 06/6864604

DA TEO
3) La gentilezza e l’avvolgente dehors nella Trastevere più tranquilla sono solo valore aggiunto a una cucina romana che, nei carciofi, trova felicissima espressione. Poco unti, ma grintosi di profumi, i carciofi alla romana sono qui la proposta da non perdere.
prezzo: 3,50 € - piazza dei Ponziani 7 – 06/5818355

ARMANDO AL PANTHEON
4) Niente tavoli all’aperto, continuo flusso di appassionati e turisti, ma cucina «doc» in questo indirizzo attaccato al Pantheon che, nella tradizione, sa fare emozionare con dei carciofi tutti sapore, consistenza, senza inutili pesantezze d’unto.
prezzo: 5 € - Salita de’ Crescenzi 31 – 06/68803034

LA CAMPANA
5) Il locale era già noto, sembra, nel 1518, ma quello che conta è la sua vocazione mai perduta a fare buona cucina romana. Così, insieme ai classici, ecco carciofi di rara bontà (specie alla romana), compresa una vignarola che conferma la vocazione agli orti della cucina.
prezzo: 6 € - vincolo della Campana 18 – 06/6867820

EVANGELISTA
6) Superati i 50 anni di attività, questo locale appartiene ormai ai classici del buon mangiare romano. Evangelista, il fondatore, allievo di Carnacina, ormai non c’è più, ma ne continuano la tradizione moglie e figlia con la celebre versione dei carciofi cotti e schiacciati tra due mattoni.
prezzo: 14 € - via delle Zoccolette 11a – 06/6875810

CAFFE' PROPAGANDA
7) Ambiente raffinato con un look da vecchio bistrot in questo locale dietro il Colosseo che si propone per una cucina ricca di idee. Un imperdibile per gli amanti del carciofo, qui proposto in tris: crudo in insalata con la salsa delle puntarelle, alla romana e alla giudìa.
prezzo: 15 € - via Claudia 15/19 – 06/94534255

TANNINO
8) Il locale è piccolo, con una bella presenza di bottiglie, che ne denunciano la chiara vocazione enologica. Il carciofo alla romana qui è realizzato in maniera del tutto classica, con un eccellente equilibrio tra i sapori e gli aromi.
prezzo: 6 - via di Santa Maria Goretti 7

MATRICIANELLA
9) Nel triangolo dello shopping questo locale rappresenta una sicurezza per la qualità della sua proposta, fedele allo spartito classico romano, con una punta di eccellenza al capitolo fritti. Da tenere a mente per un carciofo alla giudìa vispo e fragrante come pochi.
prezzo: 5,50 - via del Leone 4 – tel. 06/6832100

BA' GHETTO
10) Tutti i sapori della cucina ebraico-romanesca in questo simpatico indirizzo nel cuore del Ghetto. Molto convincente, oltre al classico carciofo alla romana, la versione alla giudìa, tenera e croccante, da abbinare a qualche bella etichetta israeliana delle Alture del Golan.
prezzo: 5 - Via del Portico di Ottavia 57 – 06/6889286