Lo scrive nel 1929 (prima ricetta codificata) Ada Boni in «La cucina romana». La ricetta è molto più ricca di quella attuale perché prevede ingredienti un po’ spariti come le regaglie (anche se qualcuno ne propone un felice revival – vedi i «top ten»). Sono sicuramente i supplì che James Joyce aveva gustato a Roma nel lungo anno che visse nella Capitale come impiegato di banca. Lo ricorda Sibilla Aleramo, in visita allo scrittore nella sua casa di Parigi nel giugno del 1927. Una visita che, tra colte evocazioni, include anche ricordi golosi, tra cui i supplì delle rosticcerie romane. Se ne ricorda una, ormai scomparsa da più di mezzo secolo in Sant’Andrea delle Fratte, «er supplittaro».
Ingredienti
riso superfino 250 g.
brodo di carne ½ litro
manzo macinato 100 g.
passata pomodoro 250 g.
vino bianco ½ bicchiere
parmigiano 80 g.
funghi secchi 25 g.
mozzarella 100 g.
uova 1-2, burro 100 g.
fegatini di pollo 30 g.
pangrattato, sale, pepe e olio
Preparazione
Cominciate preparando un fondo di cipolla tritata e fatela soffriggere con burro e olio. Poi calate la carne e i fegatini tritati, insieme ai funghi secchi (facoltativi), che avrete provveduto a far rinvenire in acqua prima di strizzarli e tritarli insieme al resto. Lasciate prendere sapore e aggiungete la passata di pomodoro fino ad addensare. Da qui comincia il momento del riso che farete risottare nel fondo di carne, aggiustando, per quanto necessario, col brodo di carne. Quando il tutto si sarà compattato, unite burro, parmigiano e l’uovo sbattuto e mescolate bene. Levate dal fuoco e mettete a raffreddare. A parte strizzate la mozzarella e tagliatela a dadini. Quando il composto sarà freddo, con le mani bagnate cominciate a dare forma al supplì, inserendo un paio di dadini di mozzarella prima di chiuderlo. Tuffate il tutto in uovo sbattuto, e strofinatelo nel pangrattato. L’azione finale è frittura in olio a 180 gradi rigirando con cura.
Vino e birra
L’abbinamento più semplice è senza dubbio la birra. In alternativa ci sta molto bene un classico Frascati o anche, per sparigliare, un rosso morbido o un Pinot nero giovane.
LA TOP TEN
1- ARCANGELO
Grande impatto di sapore con i supplì di questo ristorante di ricerca con il cuore alla tradizione romana. Qui il riso è tostato alla perfezione e unito alle regaglie di pollo, alla salsiccia e a un amalgama di parmigiano e pecorino; poi frittura in extravergine.
prezzo: 13 (2 supplì e 1 crocchetta) - via G. Belli 59, 06/3210992
2- PIZZARIUM
Gabriele Bonci, autentico guru delle farine e della pizza a taglio, nel suo locale propone magnifici supplì take-away di potente impatto gustativo. Uno dei suoi segreti? La miscela di pani grattugiati di diverso spessore nell’impanatura.
prezzo: 3 - via della Meloria 43, 06/39745416
3- SFORNO
Non solo pizza, ma anche una serie di supplì ormai celebri (all’ortolana, Frascati e porchetta) in questo vivace indirizzo al Tuscolano. Senza dimenticare che il supplì classico si impone per eleganza e leggerezza di tutte le sue componenti.
prezzo: 2 (classici), 3 ( speciali) – via Statilio Ottato 110, 06/71546118
4- GATTA MANGIONA
Giancarlo Casa, oltre che maestro di pizze di scuola moderna sa fare anche dei supplì un suo cavallo di battaglia. Molto buono e grintoso il classico, ma meritano un assaggio anche le variazioni sul tema (ottimi i supplì all’amatriciana o alla norcina).
prezzo: 2 (classici), 3 ( speciali) - via F. Ozanam 30, 06/5346702
5- 00100 PIZZA
Luogo di culto del take-away (è nato qui il «trapizzino»: pizza ripiena di piatti classici della cucina romana), questo locale propone anche una grande varietà di supplì, da un ottimo classico a variazioni gustose (‘nduja calabrese; aringa e birra scura; broccoli e salsiccia).
prezzo: 2 - via Giovanni Branca 88, 06/43419624
6- ROSTICCERI'
La mano di Massimo Riccioli e della sua Rosetta si vedono subito dalla cura della materia prima di tutte le preparazioni. Così, in questa sofisticata rosticceria moderna, troverete anche versioni sfiziose di supplì allo zafferano, cacio e pepe, calamari e mozzarella.
prezzo: 1 (classici), 2 (speciali) – corso Rinascimento 83, 06/68808345
7- ANGELINA
Il locale è molto suggestivo negli antichi spazi di macellazione del triangolo dell’antico mattatoio. L’offerta spazia da quella da ristorante, alla brace e ai classici della pizzeria, compresi supplì fragranti e «biondi».
prezzo: 2 - via Galvani 24, 06/57283840
8- LA DEA DI ROMA
Ristorante, tavola calda e anche pizzeria, questo locale della via Ardeatina offre una bella e gustosa varietà di proposte alla voce «fritti»: filetti di baccalà, olive all’ascolana, ma soprattutto un supplì classico, biondo e molto gustoso.
prezzo: 1,50 - via Ardeatina 380, 06/51962801
9- SUPPLI'
Questo indirizzo nel cuore di Trastevere ha tutta una vasta schiera di «aficionados» della pizza take-away, ma il suo vero pezzo di bravura – come si evince dall’insegna – sono i classici supplì ricchi e mozzarellosi tutti da gustare.
prezzo: 2 - via San Francesco a Ripa 137, 06/5897110
10- SIMPOSIO
L’aperitivo di questo vivace locale di piazza Cavour è un vero e proprio happening officiato da Gianni e Iehia. Focacce e farinate e tanti stuzzichini, si accompagnano a un supplì di scuola classica, molto concentrato di sapori e aereo come frittura.
prezzo: 1,50 - piazza Cavour 16, 06/32111131
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