La Sardegna è il luogo d’eccellenza della bottarga di muggine, nata dalla scienza golosa dei fenici che per primi insegnarono il segreto di questa preparazione ai sardi, in particolare nei territori degli stagni di Cabras, dove abbondano i cefali da cui si ricavano le uova indispensabili per ottenere una «baffa» (ossia i pezzi singoli) di bella bottarga ambrata. Il nome sembra essere debitore degli arabi (grandi consumatori di uova di pesce essiccate), che chiamavano questo prodotto «batarikh» («conservare sotto sale»), mentre i bizantini parlavano di «ootarichon», uova di pesce salate. Un cibo antico, destinato ad essere offerto come regalo prezioso. Il tempo della bottarga è l’estate, quando i muggini sono carichi di uova. Estrazione delicata, lavaggio in acqua e ghiaccio, salatura, pressatura, essiccatura sono le fasi che, secondo un codice antico, portano a uno straordinario risultato artigianale per il palato.
LA TOP TEN A ROMA
FILIPPO LA MANTIA
Coinvolgente, ironico come i suoi piatti Filippo La Mantia mette tutto il suo amore per la Sicilia in piatti dove la bottarga è protagonista: sulla busiata (pasta trapanese) con pesto di agrumi; in frittata con gli sparacelli (broccoletti palermitani); montata a crudo col limone su un trancio di ricciola in crosta di pistacchi.Via Liguria 1 – tel. 06.42144715 - Roma Prezzo da 10 a 30 euro
QUINZI E GABRIELI
La giovane generazione di questo classico del pesce a Roma ha portato idee, sempre nel solco della classicità. Davvero buoni, impeccabili per mano e legatura i fusilloni con bottarga di muggine e fusilloni canditi realizzati dal già talentoso Francesco. Via delle Coppelle 5 – tel. 06.6879389 – Roma
Prezzo 25 euro
MOLTO
Una cucina che sa abbinare le seduzioni del girarrosto a proposte sempre puntuali e sfiziose di pesce, quella di questo elegante locale nel cuore dei Parioli. Notevoli gli spaghettoni alla bottarga di muggine, conditi a crudo con un risultato di grande equilibrio al palato.Viale Parioli 122 – tel. 06.8082900 - Roma
Prezzo 15 euro
AI PIANI
Grande scuola sarda e tante variazioni sulla bottarga di muggine in questo locale di solida eleganza borghese. Ottima quindi in insalata (coi carciofi, o con i finocchi), potente sugli spaghetti con le puntarelle, sfiziosissima con gli spaghettini in abbinamento a qualche foglia di basilico.Via Denza 35 – tel.06.8075412 - Roma
Prezzo da 18 a 21 euro
TEMPIO DI ISIDE
Uno dei più felici indirizzi tutto pesce della Capitale, grazie alla grinta di Francesco, calabrese doc, implacabile nella scelta della sua materia prima, bottarga compresa: fresca sui ravioli al limone con telline, secca sulla combinazione gambero e uovo di quaglia.Via Verri 11– tel. 06.7004741 - Roma
Prezzo 16 euro
VECCHIA ROMA
Raffaella è una giovane chef sempre sorridente, ma con una solidissima grinta in ogni piatto. Da provare, nel dedalo di raccolte salette o nella piazza barocca, i tagliolini classici con bottarga, ma anche la versione “tosta” degli spaghetti aglio, olio, peperoncino, stoccafisso e bottarga di muggine.Piazza Campitelli 18 – tel. 06.6864604 – Roma
Prezzo 15 euro
GALLERIA
Guido Anastasio Pugliese, giovane manager gourmet, ora in collaborazione col talentoso chef Davide Cianetti sta portando a nuova vita il tono gourmet della Galleria Alberto Sordi. Materia prima notevole e mano sfiziosa in tutti i piatti, a partire dal felice contrappunto di calamari carciofi e bottarga.Galleria Sordi 53– tel.06.85355431 - Roma
Prezzo 15 euro
ELEONORA D’ARBOREA
La Sardegna è presente al suo meglio nella carta ricca e invitante di questo locale. Profumi e sapori dell’isola, quindi, compresa una notevole bottarga di muggine da abbinare alla pasta o a sfiziosa crema di cardi selvatici.Corso Trieste 23 – tel. 06.44250943 - Roma
Prezzo 15 euro
BISTROT DEL MARE
Un’eleganza informale e avvolgente e una scelta notevole del miglior pescato del giorno fanno di questo indirizzo nel cuore del Centro una tappa gourmet a tutto tondo. Notevoli qui le linguine saltate con pomodori ramati delle isole, calamari pennini e una pastosa bottarga di muggine.Via dei Banchi Nuovi 51 - tel. 06.68192228 – Roma
Prezzo 15 euro
BA’ GHETTO
Prodotto classico della tradizione ebraica, la bottarga (che viene abbinata ai tonnarelli coi carciofi) non poteva mancare in questo dinamico indirizzo del Ghetto che propone specialità tradizionali romanesche ed orientali.Largo dei Librari 88 – tel. 06.6864018 – Roma
Prezzo 8 euro
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